Pulpo, czyli w mackach ośmiornicy

pulpo 2013 (5)Kiedy rok temu zdecydowaliśmy, że część wakacji spędzimy w hiszpańskiej Galicji, od razu było wiadomo, że kulinarnym ich motywem przewodnim będą owoce morza. W Delhi można co prawda bez problemu dostać krewetki, czasami kalmary, ale innych morskich pyszności nie uświadczysz. Galicja, która dostarcza morskich płodów na wiele hiszpańskich stołów, ma bardzo stare tradycje rybołóstwa, a co za tym idzie – również konsumpcji. Kuchnia galicyjska nie jest może tak wyrafinowana i kreatywna, jak baskijska, ale jej siła leży właśnie w prostocie oraz jakości i świeżości produktów.

Często, kiedy podróżuję, wybieram sobie 2-3 dania, które zamawiam z uporem maniaka. Zazwyczaj pod koniec urlopu nie mogę już na nie patrzeć, ale dopiero wtedy mam wrażenie, że wiem, o co w tej potrawie chodzi, na czym polega, bez czego sine qua non, a co można w niej zmieniać. Pulpo, czyli ośmiornica, musiała się oczywiście znaleźć na liście do wypróbowania w Galicji. Jej wersja „po galicyjsku”, czyli pulpo a la gallega /pulpo a feira jest dostępna w całej Hiszpanii i lubię ją bardzo. Na pierwszy rzut oka jest banalnie prosta: to ugotowana ośmiornica pocięta na kawałki + ugotowane ziemniaki + sproszkowana papryka + dobra oliwa z oliwek podawane na drewnianym talerzu/desce. Diabeł jak zwykle tkwi w szczegółach, a ugotowanie tego stwora tak, aby miał idealną konsystencję (nie był ani twardy, ani rozgotowany, ani gumowaty), wymaga pewnej wprawy. W Pradze Sir kilkakrotnie pokusił się o jej przyrządzenie w domu  z mrożonki, co ponoć nie jest takim głupim pomysłem. Zwolennicy tej metody twierdzą, że tak przygotowane ośmiornicze mięso jest bardziej kruche. Innym sposobem jest „straszenie ośmiornicy”. Nie wrzuca się jej do wrzącej wody od razu, a na początku jedynie kilkakrotnie zanurza i wyjmuje, tak jak pokazano tutaj. Inni zarzekają się, że należy je gotować tylko w miedzianych garnkach, a jeśli takowego brak, wrzucić do wrzątku przynajmniej miedzianą monetę.

W Galicji istnieją restauracje zwane pulperia, które specjalizują się w ośmiornicy, i to zazwyczaj przyrządzanej według tego jednego przepisu. Często lokale urządzają stanowiska swoich pulpeira/pulpeiro, czyli kucharzy tylko „od ośmiornicy”, tuż przy wejściu lub w oknie wystawowym. Można wynająć pulpeiro również na wesela czy przyjęcia. Idąc zatem ulicą w galicyjskim miasteczku, trudno przeoczyć niektóre „ekspozycje” ugotowanych już i stygnących ośmiornic. Można je zamawiać zarówno jako ración, media ración, jak i tapa, czyli jako porcję, pół porcji lub przekąskę. W Hiszpanii rozpowszechniony jest zwyczaj dzielenia się jedną porcją przez kilka osób. Stawia się ją na środku stołu, a każdy dostaje mały talerzyk lub po prostu widelec. Świetny sposób na wypróbowanie wielu dań bez nadwyrężania żołądka!

W Pontevedrze poszliśmy na pulpo do pulperii Ruzo, którą poleciła nam znajoma znajomej. To nie żaden sekretny adres, a jeden z najbardziej znanych lokali. Ponoć sprzedają tutaj ok. 60 ton ośmiornicy rocznie (!!!) Usiedliśmy tuż za wielkim kotłem, w którym gotowały się pulpos. W pewnym momencie chętnych na nie nadal przybywało, a dania sztandarowego już nie było! 15 minut później pod lokal podjechała taksówka, z której wysiadły wyładowano… ośmiornice. „Musiałem sprowadzić je w trybie ekspresowym. To nam się zupełnie nie opłaca, ale nie możemy sobie na to pozwolić, żeby w pulperii nie było pulpo!” – wytłumaczył nam kucharz. 

Po wyjeździe z Hiszpanii pożegnałam się z tą potrawą na następny rok, a tymczasem, zupełnie niespodziewanie, było mi dane spróbować jej w Azji i to dokładnie ostatniego dnia zeszłego roku! W samym centrum Bangkoku, w bocznej uliczce pośród wielu indyjskich restauracji, ulokowała się mała hiszpańska knajpka Tapas Cafe, do której wpadliśmy na wczesną Sylwestrową kolację. I bingo, mieli ośmiornicę! Widać ją na ostatnim zdjęciu. Jedynie ziemniaki nieco mnie rozczarowały (sic!) – były nieprzyzwoicie słodkie. Te indyjskie też są słodsze niż europejskie, ale zastanawiam się, czy kreatywny kucharz nie użył w tym daniu batatów.

pulpo 2013 (7) pulpo 2013 (6) pulpo 2013 (2) pulpo 2013 (3) pulpo 2013 pulpo 2013 (9) pulpo 2013 (8) pulpo 2013 (12) pulpo 2013 (4)

pulpo 2013 (13) pulpo 2013 (11)

You may also like