Być wege w Hiszpanii #2

Część pierwsza poradnika „Wegetarianin w Hiszpanii” TUTAJ

Do szparagów w ogóle, a do zielonych trigueros w szczególemam ogromną słabość. Zdarzyło mi się wracać 3 dni pod rząd do tej samej restauracji tylko po porcję zielonych chrupiących pędów z patelni posypanych grubą solą. Jeśli w hiszpańskiej restauracji/barze ujrzymy na ladzie stos szparagów, nie zawahajmy się poprosić o ich przyrządzenie! Żadnych sosów, dodatków, pełen minimalizm. Kiedyś w Wiedniu prawie popłakałam się nad talerzem, gdy postawiono przede mną talerz zamówionych szparagów… w grubej panierce! No cóż, nie bez kozery w austriackich supermarketach sprzedaje się bułkę tartą w 10-kilogramowych workach.

IMG_1337wegetarianin w Hiszpanii

P1190570

Kuchnia hiszpańska kocha ziemniaki i ja też. Dwie bardzo popularne kartoflane tapas to patatas bravas i patatas con alioli. Obie to po prostu ziemniaki z sosami. W pierwszej wersji – smażone, podawane z pikantnym  pomidorowo-paprykowym sosem, w drugiej – gotowane z czosnkowym „majonezem”. Dokładny przepis możecie znaleźć na pięknym polskojęzycznym blogu poświęconym (głównie) iberyjskiej kuchni Smak Hiszpanii, który niezmiennie polecam. Nie ogranicza się do klasyków, wykorzystuje w pełni bogactwo produktów lokalnych, pokazuje różnorodność tej kuchni daleko wykraczającą poza powszechnie znane standardy. Mi osobiście oszczędza spisywania receptur na moje ulubione potrawy, gdy rodzina i znajomi pytają „jak to się robi??” :)

Tyle w teorii, w praktyce można spotkać tysiąc i jedną odmianę tych dań. Jak w przypadku wielu dań hiszpańskich, i tutaj sprawdza się zasada, że prostota musi być najwyższej jakości. Szczególnie prostota. Niestety niektóre bary idą na łatwiznę i serwują ociekające tłuszczem, odgrzewane ziemniory z ordynarnymi, fabrycznie przygotowanymi sosami. Na codzień nie jadam żadnych gotowizn. Ketczupu nie miałam w ustach chyba z 10 lat, odkąd zaczął mnie drażnić w nim posmak octu i cukru, od jakiegoś czasu przestaliśmy kupować majonez. Perspektywa ich spotkania w potrawie trochę mnie odstrasza, więc nie zamawiam ich w pierwszym lepszym barze. Jednak kilka razy udało mi się znaleźć patatas bravas niebanalne i smaczne, np. jako mini ziemniaczki w skórce czy cylindryczne formy wypełnione sosami, które wykreował jeden z najlepszych hiszpańskich kucharzy Sergi Arola. Ta ostatnia opcja zresztą bardzo się rozpowszechniła w przybytkach gastronomii, które aspirują do nieco bardziej kreatywnej czy nowoczesnej kuchni – przynajmniej od strony wizualnej.

IMG_5304Delhi agosto cocina tecno emocional 033Poniżej jedna z najfajniejszych „autorskich” wersji patatas bravas, jakie jadłam – w restauracji/barze Minerva w Cáceres. Pieczone ziemniaki i wręcz puszysty sos.

Wege w Hiszpanii (26)Następny tapasowy klasyk to krokiety (las croquetas). Lubię aż za bardzo :) Na szczęście wydają mi się na tyle pracochłonne, że nigdy ich nie robię w domu. Za to moja szwagierka zawsze ma na podorędziu porcję dla mnie, a kiedyś nawet, podczas wizyty u nas, przygotowała nam spory ich zapas do przechowywania w zamrażarce. Po prostu sabotaż wszelkich diet :)

Hiszpańskie krokiety mają być po pierwsze chrupiące (nietłuste!) na zewnątrz, po drugie kremowe w środku, a po trzecie intensywnie smakować dodatkiem do beszamelowego sosu, z którego są zrobione. Tradycyjnie było to danie oszczędnej gospodyni, pozwalające wymieść z lodówki resztki po innych potrawach, dzisiaj krokiety to już sztuka sama w sobie. Powstają nawet croqueterías, czyli lokale serwujące krokiety w wielu smakach, czasami bardzo oryginalnych. Na Smaku Hiszpanii Asia proponuje np. krokiety z dynią, szynką serrano i orzechami włoskimi. Inwencja twórcza w zakresie smaków jest tu ograniczona tylko wyobraźnią kucharzy. Z wegetariańskich wersji pamiętam np. krokiety z serem (queso azul, de cabra, etc.), grzybami (setas), szpinakiem (espinacas), truflami (trufa), dynią (calabaza) czy orzechami (nueces).

IMG_0874

krokiet hiszpański

Świetną opcją zawsze jest deska serów – zwłaszcza do dobrego wina. A jego w Hiszpanii pod dostatkiem. Jej zawartość oczywiście będzie zawsze inna – w zależności od oferty, ale najprawdopodobniej znajdą się na niej głównie/również hiszpańskie specjały. Najsłynniejszy chyba lokalny ser to owczy manchego w wersjach od fresco przez semi curado i curado do viejo – w zależności od stopnia dojrzałości. Moje ulubione to wszelkie odmiany kozich (de cabra) oraz bardzo intensywny w smaku niebieski ser Cabrales, który wziął swoją nazwę od miejsca produkcji, a nie od rodzaju mleka (jest wytwarzany z mieszanki mleka krowiego, owczego i koziego). Ciekawy okazał się też estremadurski Torta del Casar – miękki, czasami wręcz płynny w środku ser owczy. Ten ostatni, jak i podobny La Serena, jest zresztą sensu stricte wegetariańskim serem, gdyż do jego produkcji nie używa się podpuszczki zwierzęcej, a koagulant z karczocha hiszpańskiego. Inny sin cuajo animal (za to con cuajo vegetal) to m.in. kataloński kozi Queso del Montsec. Sery często podawane są z dulce de membrillo (albo w skrócie membrillo), czyli słodką marmoladą z pigwy. Bywa to też – na francuską modłę – opcja deseru.

Wege w Hiszpanii (21) Wege w Hiszpanii (23) Wege w Hiszpanii (7)

Popularną formą serwowania grzybów i warzyw jest revuelto con setas/esparragos/calabacin/…, czyli jajecznica z grzybami/szparagami/cukinią/… Za bardzo kojarzy mi się z moimi ekspresowymi domowymi posiłkami, żeby zachwycać się nimi w restauracjach, choć nie przeczę, że może to być smaczny posiłek, zwłaszcza, jeśli użyje się do niego dobrej jakości grzybów.

Wege w Hiszpanii (25)Połączenie jajek z ziemniakami to nie tylko tortilla de patatas, ale też solidne rustykalne danie huevos rotos/estrellados con patatas (i często con jamón, ale można poprosić bez niego), czyli jajka sadzone ze smażonymi kartoflami. Cała zabawa polega na tym, że ziemniaki maczamy w płynnym żółtku. To następny klasyk, który doczekał się wielu dekonstrukcji i interpretacji. Tutaj standardowa wersja jako ración ze smażonymi paprykami, a poniżej jako nowoczesna tapa (bardzo smakowita, ale też bardzo niepraktyczna w spożyciu). Tą ostatnią można oczywiście poprosić w wersji bezszynkowej.

Wege w Hiszpanii (2)juevos rotos

Nieco lżejszą propozycją jest warzywna zupa menestra de verduras. Czasami zawiera dodatek szynki lub ugotowana jest na wywarze z kości, więc lepiej dopytać, czy aby na pewno jest przyrządzona na caldo de verduras (wywar warzywny), a nie caldo de carne (mięsny). Poniżej menestra palentina – z panierowanymi warzywami. Generalnie jest to taki comfort food – z warzywkami ugotowanymi niemalże na krem. Rozgrzewa i wprawia w błogostan.

Wege w Hiszpanii (13)

Jeśli chodzi o sałaty, to znakomita większość z nich będzie zawierać albo rybę (tuńczyk, łosoś) albo mięso (najczęściej szynkę). Na szczęście można dostać również wersje z serami albo po prostu ensalada mixta – warzywna, choć nigdy nie zaszkodzi podkreślić, że ma być Sin carne, sin embutidos, sin pescado, sin marisco...* Ta poniższa to najzwyklejsza przystawkowa sałata z zestawu obiadowego za kilka-kilkanaście EUR.

IMG_1270

W jednej z estremadurskich restauracji dostaliśmy jako czekadełko cząstki pomarańczy w oliwie. Zaskoczyło mnie takie połączenie, ale spodobało na tyle, że powtarzałam je potem kilka razy w domu – np. na śniadanie. Okazało się, że sałatki pomarańczowe są popularne w południowej Hiszpanii. Tutaj Asia podaje przepis na remojón andaluz, czyli sałatkę z pomarańczy dorsza, cebuli i czarnych oliwek.

Wege w Hiszpanii (18)

Fajnie podczas pobytu w Hiszpanii mieć dostęp do kuchni. Nie trzeba stać godzinami przy garach, można przyrządzać bardzo proste i błyskawiczne potrawy, a do tego mieć pretekst do zakupów na targach i lokalnych sklepach -miłe doświadczenie samo w sobie. Rzadko, ale korzystamy z takich możliwości. Paradoksem jest, że mieszkając w kraju wegetarian, najbardziej tęsknimy za… sałatą. Wiele osób przeraziło się z lekka po moim wpisie o indyjskich warzywach. Nam też nie do śmiechu, więc staramy się ograniczać do warzyw, które można obierać ze skórki albo przynajmniej baaardzo porządnie umyć. Sałata jest pod tym względem warzywem bardzo niewdzięcznym i unikamy jej. Za to w Hiszpanii odbijamy sobie za miesiące sałatowej wstrzemięźliwości. Poniżej wersja pt. WSZYSTKO NA RAZ :) – z jajkami w koszulkach i tuńczykiem. To oczywiście tylko mały przykład z naszej kuchni „polowej”, możliwości są niezliczone.
Wege w Hiszpanii (11) Wege w Hiszpanii (12)

A na koniec – owoce! W hiszpańskich restauracjach niemal zawsze jedną z deserowych opcji są sezonowe owoce. Nawet, jeśli nie ma ich w karcie, spokojnie można zapytać, co tam też mają dobrego w kuchni. I człowiek od razu się czuje jak w domu :))Wege w Hiszpanii (28)

* Bez mięsa, bez wędlin, bez ryb, bez owoców morza...

Rozgość się, wpadaj, kiedy chcesz! Posłać Ci zaproszenie, kiedy pojawi się tu coś nowego?

Zostaw namiary!

 

You may also like